Bien avant d'être une épice mondiale, la vanille fut un secret régional. Dans les collines du Totonacapan, autour de Papantla — « la ville qui parfume le monde » — le peuple totonaque domestiqua l'orchidée grimpante et inventa l'affinage qui transforme un fruit vert et inodore en gousse noire et parfumée. Les Aztèques, qui reçurent la vanille en tribut, la nommèrent tlilxochitl — « la fleur noire » — et en parfumèrent le cacao de Moctezuma. C'est dans une tasse de chocolat que Cortés la découvrit, et c'est ainsi qu'elle traversa l'Atlantique.
Le monopole que personne ne comprenait
Pendant trois siècles, l'Europe entière tenta de cultiver la vanille — Jardin du Roi à Paris, serres anglaises, colonies tropicales. Les lianes poussaient, fleurissaient… et ne donnaient jamais un seul fruit. Le mystère avait une explication que personne ne connaissait encore : les pollinisateurs naturels de l'orchidée n'existent qu'au Mexique. Sans eux, la fleur — qui ne vit qu'une seule journée — se fane stérile. Le Mexique détenait, sans le savoir tout à fait, le monopole botanique le plus parfait de l'histoire du commerce.
Un enfant de douze ans
Le 1841 qui donne son titre à cette histoire se joue à des milliers de kilomètres de Papantla, sur l'île Bourbon — l'actuelle Réunion. Edmond Albius a douze ans, il est né en esclavage, et il observe les orchidées de la plantation où il vit. Un matin, avec une simple écharde de bambou et un geste du pouce, il réussit ce que trois siècles de botanistes européens avaient manqué : le mariage manuel de la fleur de vanille. Le geste tient en quelques secondes. Il est encore exécuté aujourd'hui, à la main, fleur par fleur, sur chaque liane de vanille poussant hors du Mexique — Madagascar comprise.
Ce qui reste à Papantla
La technique d'Albius fit la fortune des îles de l'océan Indien : Madagascar produit aujourd'hui environ 80 % de la vanille mondiale. Le Mexique, lui, en produit moins de 5 % — mais c'est un cinq pour cent singulier : le berceau botanique de l'espèce, le savoir-faire d'affinage le plus ancien du monde, une Dénomination d'Origine depuis 2009, et des vallées où, aujourd'hui encore, une partie des fleurs est fécondée par les pollinisateurs qui gardèrent le secret pendant trois cents ans.
La vanille originelle, en direct de Papantla
C'est cette vanille-là que nous apportons en Suisse — sans intermédiaire, sélectionnée par une sommelière.
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